Hem dit molts cops que utilitzem massa mare per a l’elaboració del nostre pa. Però molts cops és una frase buida perquè hi ha qui no sap en què consisteix. Per aquest motiu, a continuació repassarem la història de la massa mare fins al dia d’avui per adonar-nos realment de la seva importància.
Què és la massa mare?
La massa mare és una tècnica antiga d’elaboració del pa que es basa en l’ús d’una pasta fermentada de farina i aigua que es va actualitzant i alimentant amb nous ingredients a mesura que s’usa. Aquesta tècnica és popular en moltes cultures a tot el món, i la seva popularitat ha crescut recentment gràcies als beneficis per a la salut i al sabor intens que aporta al pa.I d’on ve?La massa mare es remunta a l’època dels egipcis, qui ja la feien servir per fer pa. Els egipcis es van adonar que la farina i l’aigua es fermentaven naturalment i que això millorava el sabor del pa. Des d’aleshores, la massa mare ha estat un element important de la panificació en moltes cultures. A Itàlia, la massa mare s’anomena «lievito madre», i en francès, «levain». A Catalunya i a Espanya, es coneix com a «massa mare». Aquesta tècnica també s’utilitza en altres països com ara Alemanya, Suècia, Dinamarca i els Estats Units.
En què consisteix?
La massa mare es fa amb farina i aigua. Els bacteris i els llevats que es troben a l’aire i a la farina comencen a alimentar-se dels sucres presents en la farina i, a mesura que ho fan, alliberen diòxid de carboni. Aquest gas és el que fa que la massa mare creixi i es torni lleugerament àcida.La massa mare s’ha de mantenir alimentada i a temperatura ambient, així els microorganismes poden seguir creixent i reproduint-se. A mesura que la massa mare es refresca amb farina i aigua noves, els microorganismes que la formen també evolucionen i canviaran el seu sabor, aroma i textura. Això és el que li dona a la massa mare el seu sabor característic i la seva consistència.
Avantatges
La massa mare ofereix nombrosos avantatges per als amants del pa artesà. En primer lloc, la fermentació natural fa que el pa sigui més saludable i fàcil de digerir. La massa mare també ajuda a preservar el pa durant més temps sense conservants artificials. A més, la massa mare li dona al pa un sabor profund i complex que no es pot aconseguir amb altres mètodes de panificació.